Die Seele dieses Menüs liegt im Unsichtbaren: im langen Kochen, im Respekt vor der Zeit, die der Comal braucht, und in der Tiefe der traditionellen Gewürze. Ich habe die DNA der Aromen nicht verändert; ich strebe nach der Komplexität der Sofritos, dem exakten Punkt der Säure und der Nixtamalisierungstechnik, die unsere Identität ausmacht. Der Geschmack weckt kollektive Erinnerungen: dieser „Geschmack Mexikos“, der nur durch fundierte Kenntnisse über das Mahlen und das Feuer erreicht wird.

Aromen einer Brücke in die Vergangenheit – die Präsentation und die Beiträge sind ein Blick in die Zukunft. Wir stellen moderne Zutaten, wenig genutzte regionale Produkte und nachhaltige Erntetechniken vor, um die Grenzen des Gaumens zu erweitern.

Urban Essences entstand aus der Begegnung zwischen Asphalt und Milpa. Der Name spiegelt die Identität der modernen mexikanischen Küche wider: eine Gastronomie, die zwar im Herzen der Metropole genossen wird, aber die DNA ihrer ländlichen Gemeinden, ihre überlieferten Techniken und ihre einheimischen Zutaten lebendig hält. Es ist eine Einladung, Mexiko aus einer kosmopolitischen Perspektive neu zu entdecken, wo Luxus nicht im Importierten liegt, sondern in der Reinheit und der Technik, die auf das lokale Produkt angewendet werden.